重慶玉米淀粉——15023438043
1、 淀粉合成、結(jié)構(gòu)、成份
淀粉是純碳水化合物，分子式可簡(jiǎn)寫(xiě)為（C6H10O5）n
淀粉顆粒按結(jié)構(gòu)可分為：
支鏈淀粉：70~80% 支杈狀結(jié)構(gòu) 粘性 分子量32000~16000
直鏈淀粉：20~30% 直鏈狀結(jié)構(gòu) 易和有機(jī)物或生成化合物，10~100萬(wàn)。
2、 物理性質(zhì)
①外觀：白色粉末（或微帶淺黃色陰影）淀粉密度1.61
偏光十字：在偏光顯微鏡下觀察，淀粉顆粒具有雙折射性，在淀粉粒面上可以看到以粒徑為中心的黑心十字形。
②淀粉水份含量：
平衡水份：淀粉在不同溫度和濕度的空氣中含有的水份。
一般水份12~13%，受空氣的溫度和濕度影響較大。
③糊化：
若將淀粉的懸浮液加熱，達(dá)到一定溫度時(shí)，淀粉顆粒突然膨脹，因膨脹的體積達(dá)到原來(lái)的數(shù)百倍之大，所以懸浮液變?yōu)檎吵淼哪z體溶液這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。
玉米淀粉在55℃開(kāi)始膨脹，64℃開(kāi)始糊化，72℃糊化完成。
淀粉糊化的本質(zhì)（宏觀）：
三個(gè)階段：
A、吸水，淀粉粒內(nèi)層膨脹，外形未變→可逆的潤(rùn)脹。
B、水溫升高至糊化溫度時(shí)突然膨脹，大量吸水，偏光十字消失，晶體解體→不可逆的溶脹。
C、溫度升高，溶脹的淀粉粒繼續(xù)分解，溶液黏度增高。晶體結(jié)構(gòu)解體，無(wú)法恢復(fù)成原有的晶體結(jié)構(gòu)。
（微觀）本質(zhì)：水分子進(jìn)入淀粉顆粒的微晶體結(jié)構(gòu)，拆散淀粉間的締合狀態(tài)，淀粉分子或其它集聚體經(jīng)高度水化形成膠體體系。
④淀粉遇變蘭：
鑒別淀粉的存在：加熱到70℃時(shí)蘭色消失，故中和應(yīng)冷卻至70℃以下。
本質(zhì)：這種反應(yīng)不是化學(xué)反應(yīng)，而是由于直鏈淀粉“吸附”形成的絡(luò)合結(jié)構(gòu)。
⑤淀粉的凝沉作用：
淀粉的衡溶液在低溫下靜置一定時(shí)間后，溶液變渾濁，溶解度降低，而沉淀析出，如果濃度大時(shí)間長(zhǎng)，則沉淀物可形成硬塊不再溶解，也不易被酶作用，這種現(xiàn)象稱為淀粉的凝沉作用，也叫老化作用。
凝沉本質(zhì)：在溫度逐漸降低的情況下，溶液中淀粉分子的運(yùn)動(dòng)減弱后，分子鏈趨于平行排列，相互靠攏，彼此間以氫鍵結(jié)合形成沉淀。
3、 化學(xué)性質(zhì)：
①與酸作用水解：（C6H10O5）n+nH2O 酶 n C6H12O6
②淀粉衍生物：如醚衍生物，游離—OH被—CH3O取代。
氧化淀粉，變性淀粉。
4、 淀粉的主要作用：
① 食品工業(yè)：糕點(diǎn)、糖漿、餅干、罐頭、粉絲、增稠劑。
② 造紙工業(yè)：膠料、涂料、膠粘劑。
③ 紡織工業(yè)：上染料，米湯。
④ 化學(xué)工業(yè)：葡萄糖、糊精、丁醇、乳酸、味精、賴氨酸、檸檬酸。
⑤ 其它：去污劑、防潮劑。
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